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新聞資訊
小型冷庫廠家介紹食品在冷加工過程中的6種變化
編輯:澳门注册送18元体验金上海分公司   發布時間:2018-08-29

食品在冷加工即冷凍保鮮過程中會發生一係列的變化,這些變化有些是食品在儲存中的共性變化,有些和食品儲存的低溫環境有關。製冷從事於建造小型冷庫多年,今天來為底價詳細介紹食品在冷加工過程中的變化有哪些,希望對大家有所幫助。解哪些是由於低溫使食品發生了變化,將有助於我們確定正確的冷加工工藝,提高食品冷凍加工和保存的保鮮效果。

1、水分蒸發

小型冷庫廠家介紹食品在冷卻時,不僅食品的溫度下降,食品中汁液的濃度也會有所增加,食品表麵水分蒸發,出現幹燥現象。當食品中的水分減少後不但造成質量損失(俗稱幹耗),而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀,當減重達到5%時,水果、疏菜會出現明顯的凋萎現象。小型冷庫廠家介紹肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發而發生千耗,同時肉的表麵收縮、硬化,形成幹燥皮膜,肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲藏中,因水分蒸發而造成氣室增大,使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降

2、寒冷收縮

小型冷庫廠家介紹宰後的牛肉在短時間內快速冷卻,肌肉會發生顯著收縮現象,以後即使經過成熟過程,肉質也不會十分軟化,這種現象叫寒冷收縮。般來說,宰後10h內,肉溫降低到8C以下,容易發生寒冷收縮現象。但此溫度與時間並不固定,成牛與小牛,或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。小型冷庫廠家介紹例如,成牛肉溫低於8°℃,而小牛則肉溫低於4C即發生寒冷收縮。按照過去的想法,肉類宰殺後要迅速冷卻,但近年來由於冷卻肉的銷售量不斷擴大,為了避免寒冷收縮的發生,國際上正研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。

3、冷害

小型冷庫廠家介紹在冷卻儲藏過程中,當儲藏溫度低於某一界限溫度時,有些果蔬正常的生理機能遇到障礙,將失去平衡,這稱為冷害。冷害症狀隨品種的不同而各不相同,最明顯的症狀是表皮出現軟化斑點和核周圍肉質變色,像西瓜表麵凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發甜等。表1-1列舉了一些水果、蔬菜發生冷害的界限溫度與症狀。小型冷庫廠家介紹另有一些水果、疏菜,在外觀上看不出冷害的症狀,但冷藏後再放到常溫中,就喪失了正常的促進成熟作用的能力,這也是冷害的種。例如香蕉,如放入低於11.7C的冷藏室內一段時間,拿出冷藏室後表皮會變黑成腐爛狀,俗稱“見風黑”,而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。一般來講,產地在熱帶、亞熱帶的果疏容易發生冷害應當強調指出,需要在低於界限溫度的環境中放置一段時間冷害才能顯現,症狀出現最早的品種是香蕉,像黃瓜、茄子一般則需要10~14d的時間

4、微生物的繁殖

小型冷庫廠家介紹食品中的微生物若按它們的適應溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌。在冷卻、冷藏狀態下,微生物特別是低溫微生物,其繁殖和分解作用並沒有被充分抑製,隻是速度變得緩慢了一些,其總量還是增加的,如時間較長,就會使食品發生腐敗。小型冷庫廠家介紹低溫細菌的繁殖在0°C以下變得緩慢,但如果要它們停止繁殖,一般來說溫度要降到-10℃以下。對於個別低溫細菌,在-40℃低溫下仍有繁殖現象。

5、澱粉老化

小型冷庫廠家介紹普通澱粉大致由20%的直鏈澱粉和80%的支鏈澱粉構成,這兩種成分形成微小的結晶,這種結晶的澱粉叫β-澱粉。澱粉在適當溫度下,在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液,這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把澱粉分子間的氫鍵斷開,水分子與澱粉形成氫鍵,形成膠體溶液。糊化的澱粉又稱為α-澱粉。食品中的澱粉是以α澱粉的形式存在的,但是在接近0°C的低溫範圍內,糊化了的α-澱粉分子又自動排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性澱粉分子,迅速出現了澱粉的β化,這就是澱粉的老化。老化的澱粉不易為澱粉酶作用,所以也不易被人體消化吸收。小型冷庫廠家介紹水分含量在30%~60%的澱粉最易老化,含水量在10%以下的幹燥狀態及在大量水中的澱粉都不易老化。澱粉老化作用的最適宜溫度是2~4C。例如,麵包在冷卻儲藏時澱粉迅速老化,味道就變得很不好。又如,土豆放在冷藏陳列櫃中儲存時,也會有澱粉老化的現象發生。當儲存溫度低於-20°℃或高於60°C時,均不會發生澱粉老化現象。小型冷庫廠家介紹因為低於-20℃時,澱粉分子間的水分急速東結,形成了冰結晶,阻礙了澱粉分子間的相互靠近,從而不能形成氫鍵,所以不會發生澱粉老化的現象。

6、脂類的變化

小型冷庫廠家介紹冷卻儲藏過程中,食品中所含的油脂會發生水解、脂肪酸的氧化、聚合等複雜的變化,其反應生成的低級醛、酮類物質會使食品的味道變差,使食品出現變色、酸敗、發黏等現象。這種變化非常嚴重時,則稱為“油燒”

以上,是小型冷庫廠家-製冷為大家總結的有關食品在冷加工過程中的幾種變化,大家都了解了嗎?竭誠歡迎各界朋友和廣大客戶前來谘詢合作!